Les domaines de Bourgogne

Située aux confins du Bassin parisien, des plaines de la Saône et du Massif central, la Bourgogne n’a pas d’unité physique. Elle appartient à des ensembles géographiques très différents. De nos jours le terme « Bourgogne » est synonyme de grands vins, aussi bien blancs que rouges. C’est devenu la principale voie de passage pour se rendre du nord vers le sud. Alors que cette région viticole ne commence pas à Dijon, on a la surprise de voir déjà les vignes bourguignonnes aux environs d’Auxerre, en se dirigeant vers Chablis.

Historique des vins de Bourgogne

La bourgogne est une très ancienne province qui a été très riche avec ses Ducs aux pouvoirs immenses. D’après la Bible, la vigne fut créée le troisième jour, en même temps que les autres plantes. Mais on estime que la vigne existait, même à l’état sauvage, bien avant le début de l’ère chrétienne, dans ce vignoble Bourguignon. Au Ier siècle, les Allobroges utilisèrent un cépage suffisamment robuste pour résister au climat de la région et ils travaillèrent la vigne. Ce cépage était baptisé l’allobrogique et c’est peut-être l’ancêtre du Pinot Noir. Plus tard, la culture de la vigne s’étendis de manière à pouvoir approvisionner l’empire romaine. Et la Bourgogne avait la possibilité de transporter ses vins grâce aux fleuves : la Saône, l’Yonne, la Seine, le Rhône et même le Rhin plus au nord . Ensuite l’invention du tonneau facilita aussi la diffusion des vins autant par voie fluviale que par voies terrestres. C’est au IXe siècle que Charles le Chauve fit de la Bourgogne un duché qui revint à la couronne de France et c’est alors que cette région connut un prospérité sans pareil. Et l’arrivée des moins coïncide avec cette prospérité. S’ils étaient de grands constructeurs, ils furent également ;  les défricheurs de la Bourgogne. La renommée de cette région ne fit que grandir jusqu’à la révolution qui supprima les biens de la noblesse, du clergé et le droit d’aînesse. C’est ainsi que la Bourgogne vit ses domaines se morceler. Puis vint le phylloxera qui ravagea aussi la région bourguignonne et une grande partie du vignoble fut arraché et beaucoup de terroirs ne furent jamais replantés. Une fois le déluge passé, les vignerons firent à nouveau des vins de qualité. Pourtant dans les années 1920 les vins de Bourgogne se vendirent moins bien. C’est pour cela qu’en 1934 la confrérie des chevaliers du Tastevin fut créée. Son but était de faire connaître les vins de Bourgogne par le monde.

Caractéristiques des terroirs Bourguignons

A première vue la géologie (fondamentalement calcaire) et le climat (continental) paraissent assez faciles à caractériser. Mais c’est là que la réalité se complique car la côte, coupée d’innombrables combes à l’infini, offre une infinité de variété de terroirs et d’expositions. Autrement dit deux variables localisés, se révèlent déterminantes : la nature du sol (présence de cailloutis ou petits éboulis issus de la progressive érosion des coteaux) et le microclimat. Les bourguignon ont choisi de caractériser cette multiplicité de terroirs en les baptisant « climats » dont la mosaïque forme le vignoble.

Plus précisément, le terme « climat » désigne donc un terroir particulier. Il correspond en général à un lieu-dit cadastral. Sous certains aspects, il peut être considérer comme l’équivalent du « château » Bordelais si l’on fait abstraction du nombre de propriétaires. En effet, pour un château Bordelais il n’y a qu’un seul propriétaire, alors qu’en Bourgogne, on peut trouver plusieurs vignerons sur le même climat.

Les vins de Bourgogne et ses multiples appellations

Le système bourguignon d’appellations reflète la géographie que l’on vient de relater dans le point précédent. On distingue 4 niveaux d’appellations correspondants à des terroirs de plus en plus restreints et des vins de plus en plus réputés.

Le niveau régional

C’est-à-dire l’appellation Bourgogne, simple ou suivi d’une mention relative au type de vins. Cette dernière peut être issues de l’ensemble de la Bourgogne viticole, c’est-à-dire de Chablis au nord à Beaujeu au sud, sur près de 200km, traversant 5 départements : l’Yonne, la Nièvre, la Côte d’or, la Saône-et-Loire et le Rhône.

Le niveau sous-régional

On le trouve en Côte d’Or (Côte de Nuits-Villages, Côte de Beaune-Villages) et dans le Sud (Mâcon et Mâcon-Villages).

Le niveau communal ou multi communal

C’est le plus riche en appellations, selon les cas, une commune donne son nom à un terroir couvrant plusieurs communes (Chablis, Montagny, Saint-Véran…) ou plus généralement, le terroir se limite à la commune lui-même.

Le niveau intra communal : les climats

On distingue néanmoins deux cas de figures : quand le climat est classé grand cru et constitue alors lui-même une appellation qui figure sur l’étiquette. On recense au total 30 grands crus qui forment l’élite des vins de Bourgogne. Et quand le climat est classé premier cru et sa mention ne peut figurer sur l’étiquette qu’à la suite de l’appellation communale. Ces premiers crus regroupent 570 climats, souvent voisins géographiquement des grands crus. Et la majorité des villages de Bourgogne, même s’ils n’ont pas de grands crus possèdent des premiers crus.

Ainsi énoncé, le système paraît clair dans son principe, mais il recèle encore quelques subtilités…