La tradition du cidre dans le Sundgau tombée dans l’oubli

Le Sundgau se dissocie du reste de l’Alsace par son paysage. En effet, la géographie Alsacienne est quand même bien lisible et bien délimitée : d’Ouest en Est : les Vosges, les collines sous-vosgiennes, le vignoble, la plaine et enfin le Rhin. Alors que dans le Sundgau, à l’Ouest les Vosges s’effacent plus on avance vers le Sud et à l’Est, la frontière n’est plus matérialisée par le Rhin. Le paysage est bien vallonné, ce qui a endigué la prolifération des cultures de céréales. Ainsi, les parcelles destinées à l’agriculture ont accueilli de l’élevage. Et succinctement sur ces prairies vallonées, on plantait des fruitiers, vecteurs d’ombre pour les bêtes, et indispensables dans l’alimentation de l’époque. On plantait des variétés robustes, capables de se conserver dans une cave jusqu’aux prochaines moissons, on pressait les pommes, les coings et les poires pour en extraire le jus, on faisait fermenter ces mêmes jus et ça donnait une sorte d’apfelwein à peine frétillant.

La renaissance du Sundgau Cidricole

Le Sundgau possède, à l’évidence, un grand patrimoine de vergers. Beaucoup de vielles variétés de pommes héritées des traditions des pays voisins, beaucoup de vieux arbres hautes tiges et un gros volume de fruits à jus produits dans cette sous-région de l’Alsace.

Malheureusement ces fruits ne sont pas toujours valorisés, et une grande partie des arbres ne sont pas entretenus et ont tendance à dépérir. C’est dans cette optique que le cidre René-Sens a vu le jour : valoriser ce patrimoine. Ainsi, la cidrerie René-Sens produit des jus fermentés à base de pommes non-traitées issues de pommiers hautes tiges pour la plupart, souvent isolés au milieu de prairies. Certains pommiers et poiriers sont issus de vergers familiaux, des vergers de fonds de jardin qui n’ont aucun repreneur. La cidrerie se charge donc de l’entretien de ces arbres en échange d’une partie de la production.

Cidre René-Sens, naturels, sans ajout d’intrants ni de sulfites

Les cidres produits par la cidrerie René-Sens sont réalisés à partir de pommes (non traitées ou BIO) récoltés à la main. Les pommes sont broyées avant d’être pressées dans un pressoir à rouleau. Le jus est ensuite stocké dans des cuves GRAF pour la phase de défécation pendant les premiers jours de la fermentation. D’ailleurs, celle-ci étant lancée avec des levures indigènes. Une fois cette étape terminée, le jus est soutiré et continue sa fermentation ou en GRAF ou en barrique de chêne. Tous les cidres ont une effervescence naturelle et sont non filtrés et non sulfités. Aucun ajout d’intrant, la seule action « mécanique » est le dégorgement (effectué à la volée) pour certaines cuvées. Le cidre René-Sens est bien sec et bien tendu avec un maximum de buvabilité !