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La fermentation malolactique (FML) est un processus biochimique essentiel dans la production de vin, jouant un rôle déterminant dans la détermination de ses caractéristiques organoleptiques et de sa stabilité microbiologique. La FML, également connue sous le nom de deuxième fermentation, se produit généralement après la fermentation alcoolique et est principalement réalisée par des bactéries lactiques, notamment Oenococcus oeni. La FML est caractérisée par la décarboxylation de l’acide L-malique en acide L-lactique et en dioxyde de carbone. Ce processus entraîne une diminution de l’acidité titrable du vin, car l’acide L-lactique est moins acide que l’acide L-malique. Par conséquent, la FML modifie non seulement le profil d’acidité du vin, mais contribue également à son équilibre gustatif. La FML est importante dans l’amélioration de la stabilité microbiologique du vin. En convertissant l’acide malique, un substrat potentiel pour divers micro-organismes, en acide lactique, la FML réduit le risque de refermentation malolactique indésirable pendant le stockage du vin. Ainsi, la FML contribue à la préservation de la qualité et de la durabilité du vin.

Compréhension et facteurs influençants la fermentation malolactique

Ce qu’il faut retenir, c’est que la FML est un processus biochimique qui implique la conversion de l’acide malique en acide lactique. Cette transformation est catalysée par des bactéries lactiques, qui utilisent l’acide malique comme source d’énergie. Le processus de la fermentation malolactique peut être décrit comme une décarboxylation, où une molécule de dioxyde de carbone est libérée lors de la conversion de l’acide malique en acide lactique. Les bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni, sont les principaux acteurs de la FML. Oenococcus oeni est une espèce de bactéries lactiques qui est particulièrement adaptée à l’environnement du vin, capable de survivre et de se développer dans des conditions qui sont généralement défavorables pour la plupart des autres bactéries, telles que des niveaux élevés d’alcool et une faible disponibilité en nutriments. Ces bactéries sont déterminantes dans la vinification, non seulement en facilitant la FML, mais aussi en contribuant à la complexité aromatique du vin. Car, lors de la conversion de l’acide malique en acide lactique, divers composés volatils sont produits, qui peuvent contribuer à la construction aromatique du vin.

La fermentation malolactique est influencée par une variété de facteurs environnementaux et physico-chimiques. Parmi ces facteurs, on peut citer la température, le pH, la teneur en alcool, la disponibilité des nutriments et la présence d’inhibiteurs. La température est un facteur clé qui influence la vitesse et l’efficacité de la FML. Les bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni, préfèrent des températures modérées pour leur croissance et leur activité. Des températures trop basses ou trop élevées peuvent inhiber la FML. Le pH du vin a également un impact significatif sur la FML. Les bactéries lactiques sont généralement plus actives à des pH plus élevés. Un pH trop bas peut inhiber la croissance des bactéries et donc la FML. La teneur en alcool du vin est un autre facteur important. Les niveaux élevés d’alcool peuvent inhiber la croissance des bactéries lactiques et donc la FML. De plus, la disponibilité des nutriments, tels que les peptides et les acides aminés, est essentielle pour la croissance et l’activité des bactéries lactiques. Enfin, la présence d’inhibiteurs, tels que le dioxyde de soufre, peut également affecter la FML. Le dioxyde de soufre est souvent ajouté au vin pour contrôler la croissance des micro-organismes indésirables, mais il peut également inhiber la FML.

bactéries lactiques

La Fermentation malolactique dans la pratique vinicole

La FML présente à la fois des avantages et des inconvénients qui doivent être soigneusement gérés par les vinificateurs. Parmi les avantages, la fermentation malolactique contribue à la complexité aromatique du vin, atténue les saveurs astringentes et acides, et améliore la stabilité microbiologique du vin. Cependant, le déroulement spontané de la FML peut poser des problèmes. Dans les vins favorables aux bactéries lactiques, il y a un risque de développement de souches indésirables et d’altérations. Dans les vins défavorables aux bactéries lactiques, la FML peut se produire après un délai inconnu, ce qui peut entraîner des surcoûts éventuels de chauffage de cuverie, une stabilisation retardée et des problèmes de gestion de cave. Face à ces défis, différentes approches de la FML ont été développées, notamment la FML spontanée et la FML induite par ensemencement bactérien. L’ensemencement bactérien permet de contrôler la population de bactéries lactiques et de maîtriser le déroulement de la FML. Cette technique a considérablement évolué au cours des dernières décennies, offrant aux vinificateurs des outils plus efficaces et fiables pour la gestion de la fermentation malolactique.

Pour résumé, la fermentation malolactique est un processus biochimique essentiel dans la production de vin, influençant de manière significative son profil d’acidité, son goût et sa stabilité microbiologique. La FML est principalement réalisée par des bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni, qui convertissent l’acide malique en acide lactique. Plusieurs facteurs environnementaux et physico-chimiques, tels que la température, le pH, la teneur en alcool, la disponibilité des nutriments et la présence d’inhibiteurs, ont un impact sur le déroulement de la FML. Dans la pratique vinicole, la FML présente à la fois des avantages et des inconvénients. Des approches telles que la FML spontanée et la FML induite par ensemencement bactérien ont été développées pour gérer ces défis.

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