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Le moût de raisin est le jus extrait des raisins, avant toute fermentation. Il contient, outre le jus, des éléments solides. Dans sa forme la plus brute, le moût est épais, opaque et varie en couleur selon le type de raisin utilisé, allant du brun au pourpre. La composition du moût comprend principalement de l’eau, des sucres naturels, des acides, des minéraux, et diverses substances. En dehors de la vinification, le moût de raisin a également trouvé sa place dans la cuisine et la médecine traditionnelles. Il est utilisé comme édulcorant naturel dans divers plats et comme base pour des produits comme le vinaigre balsamique. De plus, ses propriétés antioxydantes et sa richesse en nutriments ont été valorisées dans diverses pratiques de santé.

Composition et extraction du moût de raisin

Le moût de raisin est un mélange de divers composants, déterminants dans ses caractéristiques finales. L’élément principal est l’eau, constituant environ 70% à 80% du moût. Les sucres, notamment le glucose et le fructose, sont présents en concentrations variables, généralement entre 20 et 25%. Ces sucres sont essentiels car ils seront ultérieurement convertis en alcool lors de la fermentation alcoolique pour la production du vin. Le moût contient également un éventail d’acides organiques, tels que l’acide tartrique et l’acide malique, qui influencent l’équilibre gustatif et la stabilité du vin futur. Les minéraux extraits du sol par les vignes, comme le calcium, le magnésium et le fer, se retrouvent également dans le moût, contribuant à sa complexité. En outre, des levures naturelles sont souvent présentes, jouant un rôle clé dans la fermentation. Ces levures peuvent être soit celles qui se trouvent naturellement sur la peau des raisins, soit des souches ajoutées durant le processus de vinification.

Le processus d’extraction du moût commence par le pressurage des raisins. Après la récolte, les raisins sont acheminés rapidement vers le lieu de pressurage pour éviter toute altération. Le pressurage sépare les composants liquides et solides du raisin. Dans le cas des raisins blancs, le pressurage est réalisé le plus rapidement possible pour préserver la clarté du jus. Pour les vins rouges, les peaux sont souvent laissées en contact avec le jus pendant un certain temps pour extraire la couleur et les tanins. Le marc de raisin, constitué de la peau, des pépins et parfois des rafles, est le résidu solide obtenu après pressurage. Ce marc peut être utilisé dans divers domaines, comme l’alimentation animale ou la production de distillats. Le jus, ou moût, est ensuite traité selon le type de vin désiré. Pour les vins blancs, il est généralement clarifié pour enlever les particules en suspension, tandis que pour les vins rouges, les peaux sont laissées en contact avec le jus pour une fermentation en cuve.

Utilisation et transformation du moût de raisin

Le rôle principal du moût de raisin est dans la fabrication du vin, où il subit une fermentation alcoolique. Cette transformation implique plusieurs étapes : ajustement de l’acidité et du sucre, fermentation (où les sucres sont convertis en alcool par les levures), et enfin maturation, où le vin développe ses arômes et sa complexité. Outre la vinification, le moût de raisin trouve de nombreuses applications en cuisine. Le moût de raisin est également présent dans la production de produits non alcoolisés. Par exemple, le jus de raisin est essentiellement du moût non fermenté, apprécié pour sa saveur naturellement douce et rafraîchissante. Le moût silencieux est un autre produit dérivé, dans lequel la fermentation est inhibée par l’ajout de dioxyde de soufre, conservant ainsi la douceur naturelle du moût sans produire d’alcool.

raisin avant pressurage

Raisins avant pressurage

Techniques de traitement du moût de raisin

Le traitement du moût de raisin a évolué depuis 1945, alliant méthodes traditionnelles et innovations technologiques. Traditionnellement, le foulage manuel était une pratique courante. Ce processus impliquait de fouler les raisins aux pieds pour en extraire le jus. Cette méthode, bien qu’archaïque, était efficace pour éviter l’écrasement des pépins, ce qui peut libérer des substances amères dans le moût. Avec l’avènement de la technologie moderne, les méthodes de traitement du moût ont subi des transformations significatives. Les fouloirs mécaniques ou électriques ont remplacé le foulage manuel. Ces machines permettent un contrôle plus précis de la pression appliquée sur les raisins, assurant une extraction optimale du jus tout en préservant la qualité des composants. Certains de ces équipements intègrent également des fonctions d’égrappage, séparant efficacement les rafles des baies. Les innovations technologiques ne s’arrêtent pas à l’extraction. De nouveaux procédés dans la conservation et la stabilisation du moût permettent de maintenir sa fraîcheur et ses qualités organoleptiques. Par exemple, des techniques de refroidissement rapide et de microfiltration ont été développées pour préserver les caractéristiques naturelles du moût avant la fermentation. Ces avancées technologiques ont grandement contribué à l’amélioration de la qualité du vin et à l’élargissement des possibilités de production.

Le moût de raisin est un produit complexe et multifacette. Sa composition riche en sucres, acides, minéraux, et polyphénols en fait non seulement la pierre angulaire de la production vinicole, mais aussi une source précieuse de nutriments et de bienfaits pour la santé. Les méthodes traditionnelles et modernes de traitement du moût ont évolué, offrant une meilleure qualité et une plus grande variété de produits dérivés.

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