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La méthode ancestrale est un processus de production de vin effervescent unique et historique. Elle est surtout populaire dans certaines régions de France comme Gaillac et Limoux, où le cépage Mauzac est largement utilisé, bien qu’on la retrouve de plus en plus dans des caves à travers le monde.

L’histoire de la méthode ancestrale

La méthode ancestrale remonte à l’Antiquité, à l’époque de la première bouteille de vin. À cette époque, la compréhension des levures et des conditions d’hygiène n’était pas telle qu’elle est aujourd’hui, et une partie du vin commençait naturellement à fermenter après la mise en bouteille. Le vin effervescent a été remarqué pour la première fois par des moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire en Aude au XVIe siècle, qui ont observé ce phénomène de refermentation dans des bouteilles de vin doux. Cela pourrait être à l’origine de la Blanquette de Limoux, qui pourrait être le vin pétillant le plus ancien du monde, datant des années 1540.

Le « pet nat », ou pétillant naturel, est une forme moderne de vin élaboré selon la méthode ancestrale. Il est généralement légèrement pétillant, faible en alcool, et aux arômes fruités. Le pet nat a gagné en popularité grâce à son caractère innovant et éco-responsable, séduisant un public jeune et branché.

L’élaboration de vin effervescent selon la méthode ancestrale

La méthode ancestrale est un processus de production de vin effervescent unique et historique. Elle est surtout populaire dans certaines régions de France comme Gaillac et Limoux, où le cépage Mauzac est largement utilisé, bien qu’on la retrouve de plus en plus dans des caves à travers le monde.

La méthode ancestrale repose sur une fermentation alcoolique unique qui se déroule en deux étapes, dans deux contenants différents. D’abord dans une cuve, puis dans la bouteille elle-même. Cette méthode diffère des autres techniques de vinification effervescente en ce qu’elle ne laisse pas la première fermentation se terminer complètement, conservant ainsi une partie des sucres naturels du moût.

L’élaboration du vin selon la méthode ancestrale se déroule en quatre étapes principales :

Semi fermentation en cuve

Après quelques jours de fermentation en cuve, le processus est arrêté manuellement. Cela peut être fait soit en refroidissant la cuve pour arrêter l’activité des levures, soit en filtrant et soutirant le moût. Le résultat est un « semi-vin » qui contient à la fois de l’alcool et des sucres résiduels. Le vin peut être stocké dans des cuves thermorégulées jusqu’au printemps, jusqu’à la mise en bouteille.

Mise en bouteille

Le semi-vin est ensuite mis en bouteille sans l’ajout de liqueur de tirage, les sucres résiduels du moût fournissant la matière première pour la fermentation dans la bouteille. Celle-ci peut se faire directement en cours de fermentation, le choix de la date est surtout dicté par la densité du moût. Le jus fermenté peut être mis en bouteille au printemps à condition qu’il soit conservé à des températures très basses pour éviter que la fermentation ne continue en cuve.

Fermentation et prise de mousse

La fermentation reprend à l’intérieur de la bouteille, transformant les sucres en alcool et libérant du dioxyde de carbone. Les bulles de CO2 sont ainsi piégées dans le vin et la bouteille, lui donnant son caractère effervescent. En fonction du vin voulu, on peut dégorger ou non ces effervescents. La plupart du temps, les pet-nats ne sont pas dégorgés et vendu tels quels. Cela va entrainer la présence d’un léger dépôt dans la bouteille, rendant le vin légèrement trouble.

Styles de vins en Méthode Ancestrale

Selon la méthode ancestrale, une variété de vins effervescents peuvent être créés, chacun ayant ses propres nuances de couleur et de saveur.

  • Blanc : Comme les pétillants de Limoux ou de Gaillac, réalisés avec le cépage Mauzac par exemple et comme dans l’appellation Blanquette de Limoux, ou dans l’appellation Gaillac. D’ailleurs la méthode ancestrale est localement appelé la méthode gaillacoise
  • Rosé et rouge : Ces vins présentent une acidité rafraîchissante et des arômes de petits fruits comme la groseille ou le cassis. L’effervescence est souvent comparable à celle d’un Lambrusco, créant une texture douce et crémeuse. Le bugey-cerdon en est un bel exemple mais de nombreux effervescents en méthode ancestrale existent sans forcément avoir de dénomination géographique.
  • Orange : Le vin orange, également connu sous le nom de vin de macération, peut également être produit selon la méthode ancestrale. C’est un style de vin unique qui combine les caractéristiques des vins blancs, vins rouges et vins effervescents. On retrouve ce genre de vins atypiques en Italie, en Slovenie, en Georgie mais aussi en Alsace.

En outre, selon les techniques spécifiques employées par le vigneron, on peut trouver dans ces vins des notes végétales, noblement amères, ou même un caractère plus beurré, toasté, si la période de vieillissement sur lattes atteint les 12 mois ou plus.

Dégustation et accords mets-vins

La dégustation des vins élaborés selon la méthode ancestrale est souvent décomplexée et axée sur le plaisir. En raison de leur faible teneur en alcool et de leur caractère effervescent, ils sont parfaits pour les apéritifs et les occasions festives.

Les vins de la méthode ancestrale s’accordent bien avec une variété de plats, en fonction de leur douceur :

  • Les vins secs : Ces vins peuvent accompagner des plats de fruits de mer, des poissons de rivière ou des fromages à pâte molle. Ils peuvent aussi servir d’apéritif.
  • Les vins demi-secs et doux : Ces vins plus sucrés sont généralement servis avec des desserts ou des plats légèrement révélés. On aime les accords de contraste entre la douceur du sucre résiduel et l’épice d’un curry vert sur une lotte à la Thaï. Enfin on peut aussi boire ces vins seuls, en digestifs, comme petite douceur.

En ce qui concerne les vins rosés et rouges, leur acidité et leurs notes de petits fruits se marient parfaitement avec la charcuterie ou des plats comme la carbonara. Les vins orange, quant à eux, offrent une palette de saveurs plus large et peuvent être associés à une gamme de plats plus diversifiée, des fromages aux plats de viande.

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